保鮮柜中食物顏色發(fā)生變化代表什么意思，細心的朋友會發(fā)現大部分的食物存放在保鮮柜中顏色都會發(fā)生變化，以魚類為例，最有代表性的是金槍魚肉的褐變，金槍魚肉在-20℃下冰柜凍藏2個月以上，其肉色由紅色向暗紅色、紅褐色、褐紅色、褐色轉變;綠色蔬菜在冷藏過程中會變成黃褐色。

　　保鮮柜中食品在冷藏時，除了一些特殊的原因外(如制冷劑泄漏)，食品在常溫下發(fā)生的變色現象，在柜內長期的冷藏過程中都會發(fā)生，只是進行的速度十分緩慢而已。

　　食品的顏色是人的感官評價食品品質的一個重要因素。果蔬呈現出各種顏色是由于各種色素的存在。各種色素隨著果蔬成熟期的不同及環(huán)境條件的改變而有各種變化。色素物質可以決定果實的成熟度，在保鮮柜中冷藏各類果蔬時，一定要注意顏色的變化。

　　1.保鮮柜中肉類食品的脂肪變色。我們前面舉例說到金槍魚的顏色變化，金槍魚是一種經濟價值較高的魚類，金槍魚肉在-20℃下冰柜凍藏2個月以上，其肉色由紅色向暗紅色、紅褐色、褐紅色、褐色轉變，這是由于肌肉中的肌紅蛋白被氧化，生成氧化肌紅蛋白的緣故。冷凍金槍魚肉的變色，與冷凍溫度有很大的關系，冷凍溫度為-18℃時，金槍魚肉的褐變較為顯著。隨著冷凍溫度的降低，肌紅蛋白氧化的速度減慢，褐變推遲發(fā)生;當冰柜冷凍溫度在-35～-78℃范圍內時，氧化肌紅蛋白的生成率的變化不大，色澤保持時間長。而為了防止凍結金槍魚肉的變色，冷凍溫度至少要在-35℃以下。多脂肪魚類如帶魚、沙丁魚等，在冷凍過程中因脂肪氧化會發(fā)生氧化酸敗，嚴重時還會發(fā)黏，產生異味，喪失食用價值。

　　2.保鮮果蔬類食品的變色：植物細胞的表面有一層以纖維素為主要成分的細胞壁，它沒有彈性。當植物細胞在冰柜凍結時，細胞壁就會脹破，在氧化酶的作用下，果蔬類食品容易發(fā)生褐變。蔬菜的綠色是由于葉綠素的存在。當蔬菜葉綠素變成脫鎂葉綠素時，葉子就會失去綠色而呈黃褐色，酸性條件會促進這個變化。所以蔬菜在速凍前一般要將蔬菜進行燙漂處理，鈍化過氧化酶，使速凍蔬菜在冷藏中不變色。在此要特別注意蔬菜的燙漂溫度與時間，如果燙漂的溫度與時間不夠，過氧化酶失活不完全，綠色蔬菜在冷藏過程中會變成黃褐色;如果燙漂時間過長，蔬菜中的有機酸溶入水中使其變成酸性的水，會促進蔬菜變成黃褐色。所以正確掌握蔬菜燙漂的溫度和時間，是保證蔬菜在保鮮柜中冷藏不變顏色的重要環(huán)節(jié)。

　　另外，保鮮柜中食品除了顏色的變化外，還會產生：

　　1.養(yǎng)分蒸發(fā)：食物在冷卻時，不止食物的溫度減退，食物汁液的液體濃度也會有所增加，食物外表養(yǎng)分蒸發(fā)，顯露出干燥現象，俗稱干耗。肉類食物在冰柜冷卻貯藏中會因養(yǎng)分蒸發(fā)外表收縮、硬化，形成干燥皮膜，淺黃帶紅的顏色也會變化。

　　2.陰冷收縮：宰后的牛肉迅速冷卻后肌肉會發(fā)生顯著的收縮現象，往后縱然通過成熟過程，肉質也不會非常軟化，這種現象叫陰冷收縮。

　　3.冷害：食品在冷藏過程中，當冷藏溫度低于某一界限溫度時，有些果蔬正常的理機能碰到絆腳石，錯過均衡，稱為冷害。不同品種的冷害癥狀不一樣，最明顯癥狀是表皮顯露出來軟化斑點和核四周圍肉質變色，像西瓜外表凹斑、鴨子梨的黑心病等。一般來講，產地在熱帶、亞熱帶的果蔬容易發(fā)生冷害。

　　4.微生物的蕃息：食物中的微生物按它們的適合溫度區(qū)分清楚可分為低溫球菌、中溫球菌和高溫球菌。在冷卻、冷藏狀況下，微生物尤其是低溫微生物，其蕃息和分解效用并沒有被充分制約，只是速度變得緩慢一些而已。如時間較長，就會使食物發(fā)生腐敗。